Ananas-kookos kahvikakku

Yksi mehevimmistä kahvikakuista on mielestäni tämä ananas-kookos kahvikakku. Meillä ei kukaan välitä erityisemmin kookoksesta, mutta silti tämä on perheemme pidetyimpiä kahvikakkuja. Kakun kannattaa antaa mehevöityä päivä-pari jääkaapissa ennen tarjoilua. Tämä on myös kivan kesäisen raikas ananaksen johdosta! Tällainen olisi myös kiva viedä mökkiviemisiksi?

250 g voita
2,5 dl sokeria
4 munaa
4 dl vehnäjauhoja
2,5 tl leivinjauhetta
2,5 tl vanilliinisokeria
2,5 dl ananasmurskaa
1 3/4  dl kookoshiutaleita 

1. Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri vaahdoksi (n.25min.). Sekoita jauhot, leivinjauhe ja vaniliinisokeri keskenään sekaisin. 

2. Lisää osa jauhoista voi-sokerivaahtoon ja lisää sitten munat yksitellen, samalla voimakkaasti sekoittaen joukkoon.

3. Lisää loput jauhot, valutettu ananasmurska ja kookoshiutaleet lopuksi sekaan. Sekoita tasaiseksi ja kaada taikina sitten hyvin voideltuun, korppujauhotettuun vuokaan (2,4l) . Paista 175 asteessa n. 45-50min.

4. Kumoa hieman jäähtyneenä. Anna kakun vetäytyä päivä-pari jääkaapissa, jos mahdollista.